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风味人间里的家乡味道

章绮芳 郭欣然 范伟堂 张琳钰   2019年03月06日  澳门皇冠金沙网站:[]

10月28日,陈晓卿又一力作《风味人间》,在腾讯视频上线。首播三小时,播放量即破亿,豆瓣评分9.2分,知乎相关话题195个,被网友誉为“美食纪录片的范本”。

透过一道道佳肴,传递出了跨越山海的种种风味。而家乡的味道,就是其中最让人难以忘却的一味。来自五湖四海的湖大学子,向我们道出了留存在他们心底的家乡风味。


咸甜华东

姓名:任钰洁

学院:新影院

年级:2017级

家乡味道:金华火腿、青团、梅菜扣肉

风味来源:浙江

风味理由:你值得拥有!

“肥瘦相间,滋味醇和,咸鲜与甘甜在这里奇迹般相逢,带来历尽岁月凝练的风味”,这是《风味人间》对火腿的描述。金华火腿是江浙一带的人民引以为傲的一张味觉名片,也是很多中餐菜肴里的无名英雄,“火腿可以直接切片生吃,也可以煮熟切片,和笋干一起煲出来的汤会特别香;熟火腿也可以直接吃,但是我觉得有点咸。”

在任钰洁的家乡,金华火腿一般作为过年过节的礼品送给他人,但这种美食已逐渐远离年轻人的生活——只有老一辈人会做,年轻人中会做的则寥寥无几。“小时候我最盼着爷爷奶奶做火腿,他们腌的火腿大家都争着要,但现在我也没能得到他们的真传。”

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在浙江,青团有着和金华火腿一样的舌尖地位,因为只在清明前后制作,所以青团又叫“清明果”。青团分饺子形和圆形两种:饺子形的青团是咸口的,内馅多是咸菜、豆腐干等;而圆形的青团则是甜口的,以芝麻、豆沙等作馅。

制作青团时,先把采来的艾草剁成汁,和进面粉里,搅拌均匀后捏成剂子,再用手将剂子捏成青团皮,再加入调配好的口味各异的内馅,并根据口味把它们揉成不同的形状。蒸制青团时,可以在锅底铺一层薄薄的油,蒸好后的青团就会既有艾草的清香,又有面粉的香气。

但是,对任钰洁而言,梅菜扣肉在她心中始终占据着一席特殊的位置。整块肉煎炸,再切成长条状,铺上晒干的梅菜一起上锅蒸制,剩下的就是耐心等待肉由生转熟的过程。出锅后的梅菜扣肉,肉已完全吸收了梅菜特有的味道,咸中带甜,香气袭人,入口即化,异常诱人。“大一的时候特别想家,尤其想吃梅菜扣肉,我爸就给我做了一大盆寄了过来,有梅菜扣肉吃的那几天真的觉得很幸福。”

粉面华中

姓名:王妍

学院:岳麓书院

年级:研究生

家乡味道:米豆腐、绿豆面

风味来源:湖南

风味理由:为了湖南旅游业发展,请大家多来尝试!

米豆腐因刘晓庆出演的电影《芙蓉镇》而扬名,是王妍想为大家推荐的家乡味。米豆腐清凉解暑,最适合在夏天拌上酸汤、醋和辣椒后直接食用。为了向记者说明自己有多喜欢吃米豆腐,王妍向我们回忆了她儿时的记忆:“我那时候的生日愿望,就是吃一碗米豆腐。”遥远的童年回忆里,氤氲着浓浓的家乡味。

米豆腐之外,还有一道美味也使王妍魂牵梦萦。绿豆磨粉,擀成面条,过水煮熟,拌入辣椒,这道美食便被赋予了生命——在王妍的家乡,当地人把它叫做绿豆面。绿豆面虽是面,但口感更像米粉,细嚼之下,筋道弹牙,小麦的甘甜与辣椒的火辣在舌尖上交织出奇异而又美妙的乐章。

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王妍曾在怀化古镇黔城镇读书。在黔城镇里,有一条叫做“老爷巷”的美食街,这条街里的美食以粉、面为主。“我上高中的时候,每次下课后,会去老爷巷里逛逛,吃绿豆面和米豆腐。”这些街巷中随处可见的美味,承载着她苦中有乐的求学记忆。

热辣西南

姓名:黄农俊

学院:工管院

年级:2018级

家乡味道:麻婆豆腐、兔头

风味来源:四川

风味理由:欢迎大家去四川吃小众但正宗的兔头!

在《风味人间》中,一道麻婆豆腐,让英国女孩扶霞·邓洛普不远万里来到四川定居学习川菜技艺;一道麻婆豆腐,也是黄农俊心中的家乡味道。葱姜蒜爆香,淋上豆瓣酱和切碎的肉末,再次爆香后勾芡,加入豆腐块,倒水,用小火蒸三到五分钟,出锅之前再次勾芡,撒上花椒和胡椒面,“我自己做一盘麻婆豆腐,能让我配着吃完两碗米饭。”说起麻婆豆腐,黄农俊感到满足。

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还有一道小众的四川名吃,也是黄农俊的心头好——兔头。兔头的吃法很多,可以与莴笋、黄瓜搭配起来做成冷盘,也可以做成兔头干锅、兔头鲜锅等。兔头是黄农俊赴异地求学时的精神支撑:“我是自贡人,但在高中是在成都读的,因为两地的口味不同,成都那边没有什么合我口味的兔头可以吃,所以我那三年靠的就是每次回家能吃兔头这种信念度过的。”

醇厚华北

姓名:崔蓝歌

学院:新影院

年级:2017级

家乡味道:卤煮火烧

风味来源:北京

风味理由:虽然重口,但喜欢的人非常爱它!

相比《风味人间》中出现的风靡全国的北京驴肉火烧,卤煮火烧京味浓郁,却鲜为人知。“卤煮火烧对汤底的要求很高,一碗味道正宗的卤煮火烧,多是用传承了几十年的老汤熬制而成。在老汤里加入肺片、小肠、烧饼等卤味,先用大火烹煮至锅底沸腾,再用小火慢慢地炖,这样烹煮而成的卤煮火烧,香味会更加浓郁。”崔蓝歌提及卤煮火烧的烹饪过程时,脸上洋溢着满满的幸福感:“卤煮火烧会让我想起北京的冬天。”

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皇城底下的美食,包含着浓浓的人情味。在飘着初雪的京城寒冬,和朋友随意钻进一个老胡同巷子里,来一碗冒着热气的卤煮火烧,是崔蓝歌最喜欢做的事情之一。“在冬天,尤其是临近过年的时候,老胡同里的一些卤煮火烧店会挂上红灯笼,远远地望过去,不但十分喜庆,而且会给人一种远游归家的感觉。

烈香西北

姓名:林泉锐

学院:信科院

年级:2018级

家乡味道:手抓羊肉

风味来源:甘肃

风味理由:香!

说西北美食,则必称牛羊肉。出现在《风味人间》中的新疆手抓羊肉不知俘获了多少人的口水,而林泉锐家乡的手抓羊肉同样不逊色。大锅炖煮的羊肉盛装在大盘里被端上桌,肉赤膘白,肥而不膻,色泽诱人,用刀割吃,虽然吃得嘴油手滑,但仔细品味,爽而不腻,油润肉酥,质嫩滑软,滋味不凡。用林泉锐的话说:“一个字:香!”

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除了手抓羊肉,林泉锐还介绍了一种不太为人所知的当地美食——“糊糊”,这是一种用米熬制而成的牛肉汤。将牛骨炖烂,加入牛肉和米,熬成汤糊状,放入盐和胡椒调味,味道咸辣,有牛肉的清香,喝完一碗,便会感到仿佛有一股暖流在体内涌动。“在我上高中的三年里,为了获得足够的营养,我妈妈每星期会熬三四次糊糊给我当早饭。在我的家乡甘肃岷县,喝糊糊,是每个岷州人的早餐记忆。”

精鲜华南

姓名:马鹏鑫

学院:土木院

年级:2016级

家乡味道:白斩鸡

风味来源:广东

风味理由:能让广东人流下口水的不只有福建人,还有白斩鸡!

作为一个土生土长的广东人,谈起广东美食,马鹏鑫打开了话匣子。“《风味人间》和《寻味顺德》,里面都提到了顺德鱼生,但其实作为一个顺德人,我平时并不经常吃鱼生。最让我难忘的家常美食,还是要属白斩鸡。”

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白斩鸡的做法十分独特,鸡不是“煮熟”或“蒸熟”的,而是“浸熟”的。选取刚出生三个月左右的小鸡,将其在冰水中浸泡一次,接着在沸水中反复浸泡,直至鸡肉变熟,这样“浸”出来的鸡肉,会保持新鲜鸡肉特有的柔滑鲜嫩的口感。整鸡浸熟后,在鸡皮上抹上一层黄油和姜黄粉,一道色泽诱人的白斩鸡就诞生了。“

正宗的白斩鸡骨头上还会带着血,外省的人可能会不敢尝试,但其实它很美味,去广东不吃白斩鸡真的很可惜。”说起白斩鸡,马鹏鑫的脸上满是感慨,这寄托着他在外求学时对家乡的思念:“我读高中的时候在外寄宿,学校离家又比较远,很久才会回家一次,回家必吃白斩鸡。如今在异地求学,就更加不可能经常吃到白斩鸡,但一提起白斩鸡,我就会想起四季常青的广东。

“故人书报,莫因循、忘却莼鲈。”在山海之间奔波的游子,有时会因滚滚红尘而踌躇不前,循着风味之旅,在肴变万千的世界中找寻最纯真的家乡味道、唤醒最温暖的味蕾记忆,就足以给每一位人生的赶路人以心灵支撑,让他们在江湖夜雨中,也能找到一方安谧之处,并在此落地生根。


文字 / 章绮芳 郭欣然 范伟堂 张琳钰

图片 / 来源于网络

排版/张琳钰

责编 / 林仕晖

指导老师 / 吴月娥

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